Fiadone et confit de fruits rouges au vinaigre de framboise à la vanille
Direction l'île de beauté d'où est originaire le fiadone. Gâteau à base de brocciu ( ou brousse) qui ressemble étonnamment à celui qu'on ne présente plus , le cheesecake.
La brocciu (ou le brousse) est un fromage traditionnel corse au lait de chèvre ou de brebis. Son goût est doux et sa texture peu granuleuse est fondante en bouche.
J'ai trouvé cette recette dans le magazine Cuisine actuelle Pâtisserie été 2014.
J'ai juste remplacé le vinaigre balsamique par le vinaigre de framboise à la vanille de Madagascar de mon partenaire http://www.lacaseavanille.com/ .
Ingrédients :
Le fiadone
500 g de brocciu (ou de brousse)
1 citron bio
5 oeufs
140 g de sucre en poudre
1 c à soupe d'eau-de-vie corse (myrte ou cédrat) PAS MIS
1 pincée de sel
Le confit
500 g de fruits rouges (fraises,framboises et mûres)
30 g de sucre en poudre
1 c à soupe de miel
1 c à soupe de vinaigre de framboise à la vanille de Madagascar
1 feuille de gélatine de 2g (ou 2 g de gélatine en poudre)
Préparation :
Commencez par le confit.
La veille, mettez 375 g de fruits rouges dans un sac de congélation. Placez 12h au congélateur.
Le jour même, mettez les fruits dans une passoire placée au dessus d'un saladier. Laissez décongeler afin d'en recueillir un maximum de jus. Chauffez ce jus avec le sucre, le miel et le vinaigre de framboise. Hors du feu, ajoutez la gélatine trempée au préalable et essorée.
Faites-la fondre en mélangeant et laissez tiédir. Dans la recette il est dit de mettre les fruits décongelés dans le coulis.
Pour ma part, j'ai bien écrasé les fruits dans la passoire pour en extirper le plus de jus possible. J'ai ensuite réservé le temps de finir la recette puis je les ai mixé avec un peu d'eau.
J'ai ensuite passé le tout à la passoire fine pour ôter tout les grains et j'ai versé ce coulis dans une boîte que j'ai placé au congélateur pour une autre utilisation. On obtient un coulis bien lisse qui pourra servir dans un bavarois ou faire un miroir ou autre.
Pour le fiadone mettre le brocciu dans une passoire posée au-dessus d'un bol. Laissez égoutter 1h.
Préchauffez votre four 0 180°C (th.6).
Séparez les blancs d'oeufs des jaunes. Dans un saladier, fouettez les jaunes et le sucre jusqu'àce que le mélange blanchisse.
Montez les blancs en neige avec la pincée de sel.
Ajoutez le brocciu au mélange jaunes/sucre tout en fouettant. Parfumez de zeste et de jus du citron puis incorporez délicatement les blancs montés.
Versez cette préparation dans un moule à manqué huilé( de 22 cm de diamètre) ou comme moi chemisé de papier cuisson (voir photo). Lissez la surface en tapant le moule sur le plan de travail.
Cuire au four pendant 35 mn.
Laissez tiédir puis démoulez et placez le au frigo un moment.
Servez le fiadone et accompagnez du coulis de fruits rouges bien frais.
Décorez avec les fruits restants.
