La tropézienne revisitée de Cyril Lignac "le Meilleur Pâtissier n°3"

Publié le par Virginie 83

La tropézienne revisitée de Cyril Lignac "le Meilleur Pâtissier n°3"

En visionnant l'émission mercredi , j'ai été séduite par la tropézienne version Cyril Lignac. Donc je me suis lancé à la recherche de sa recette.

Je me suis permise de modifier un peu la recette car quand j'ai vu qu'il fallait 210 g de beurre dans la brioche , j'ai pris peur !! Surtout qu'elle ne contient que 260 g de farine, donc j'ai réduit la quantité à 125 g. Même si je trouve que c'est encore pas mal, je revoyais Cyril dire " Il faut du beurre dans la brioche sinon ça n'en est plus une, c'est gourmand une brioche ! " (enfin, à quelque chose prés). Certes Cyril mais 210 g quand même... !!!

Par contre ,il y a un truc que j'ai pas compris. Quand Cyril travail sa brioche elle est bien ferme et il l'a prend bien en main. Alors qu'en la préparant je me rend compte qu'elle est hyper collante et impossible de la travailler à la main , donc ???? Pourtant j'ai quand même supprimé une bonne partie du beurre. Bon il est vrai que j'ai mis les 175 g d'oeufs (ce qui est énorme !!!).

J'ai aussi réduit la quantité d 'eau de fleur d'oranger que contient la crème, je ne voulais pas avoir l'impression de boire un verre de fleur d'oranger en dégustant.

J'ai fait un mix de sa recette et de ma façon à moi.

Bon enfin bref, je vous mets la recette de Cyril Lignac et entre parenthèse se trouveront mes modifications. A vous de voir !

En tout cas, elle était délicieuse est parfumée comme il faut.

Ingrédients :

Crème :

140 g de couverture ivoire (180 g de chocolat blanc pour moi)

5 feuilles de gélatine-10 g (8 g de gélatine en poudre pour moi)

620 g de crème entière 30% (600 g pour moi)

8 g de gousse de vanille (1 gousse+1 pincée de poudre de vanille)

110 g de fleur d'oranger (60 g pour moi)

Préparation de la crème:

Faire tremper la gélatine dans un bain d'eau froide.

Chauffez 300 g de crème avec la gousse grattée et fendue puis laissez infuser 10 mn hors du feu. Oter la gousse.

Versez la crème sur le chocolat coupés en morceaux en trois fois et en émulsionnant bien à la maryse ou spatule silicone.

Ajoutez la gélatine essorée, mélangez afin de la faire fondre puis versez le reste de crème et les 60 g de fleur d'oranger. Bien mélangez et réservez au frais au minimum 5 heures.

Montez-la au batteur au dernier moment.

Pâte à brioche :

260 g de farine    (j'ai rajouté 3 c à soupe en cours de pétrissage)

10 g de levure fraîche

6 g de sel             (3 g pour moi)

30 g de sucre

15 g de lait en poudre

175 g d'oeufs soit 4     (je conseil de n'en mettre que 3)

210 g de beurre à T°C ambiante     (125 g pour moi)

1 c à soupe d'eau de fleur d'oranger (ajout personnel)

 

Préparation de la pâte : 

Emiettez la levure dans un petit bol avec 1 pincée de sucre et 2 cuillères à soupe d'eau tiède. Laissez mousser 10 mn.  

Pendant ce temps, mettre la farine dans la cuve de votre robot et ajoutez le sel d'un côté puis le sucre de l'autre. Ajoutez le lait en poudre (que j'ai mixé au préalable afin qu'il se dissolve bien dans la pâte)puis la cuillère de fleur d'oranger.

Faire un puits au centre et versez-y la levure dissoute et 2 tiers des oeufs battus. Faites tourner le robot à vitesse 1-2 .Dés que la pâte se cécolle des parois du bol, ajoutez le reste des oeufs. Perso ma pâte ne s'est jamais décollée, j'ai donc rajouté à ce moment 3 cuillères à soupe de farine. Laisser pétrir 5 mn puis ajoutez le beurre en morceaux.

Pétrir encore 10 mn. Débarrassez la pâte à l'aide d'une corne à pâtisserie et placez-la dans un récipient fariné dans le fond. Couvrir d'un torchon propre et laissez pousser 1h30 à 2h.

 

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Dégazez votre pâte et placez-la au frais pendant 45 mn. 

Ensuite placez votre cercle à tarte sur une plaque chemisée de papier cuisson.

J'ai utilisé un cercle de 20 cm de diamètre, ce qui m'a donné une brioche un peu trop haute à mon goût. J'ai dû en couper 3 partie. La dernière m'a servie à faire une tare garnie de crème (voir photo). Je pense qu'un cercle de 24 cm serait parfait.

Disposez une bande de papier cuisson sur le contour intérieur du cercle et posez la pâte. Cette technique évite à la pâte de déborder lors de la poussée et de la cuisson. L'uniformisez dans le cercle. 

Laissez pousser une nouvelle fois dans le four tiède (et pas chaud) pendant 30 mn.

Badigeonnez-la de jaune d'oeuf et parsemez de sucre en grains.

Enfournez à 160° jusqu'à ce qu'elle ait une belle couleur dorée.

 

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Laissez refroidir et préparez le sirop en attendant.

Le sirop :

40 g de fleur d'oranger

200 g d'eau

100 g de sucre

 

Il vous suffit de mettre tout les ingrédient dans une casserole et de faire bouillir pendant 5 mn.

Découpez le haut de la brioche avec un couteau en dents de scie.

Puis découpez en deux.

 

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Imbibez les tranches de brioches avec le sirop .

Montez la crème au batteur jusqu'à ce qu'elle une consistance qui se tienne.

Mettre cette crème dans une poche à douille et en garnir la brioche.

Coupez le dessus de la brioche en morceaux (ceux avec le sucre) et les passer au grill 2 ou 3 mn afin qu'ils soient croustillants.

Décorez la tropézienne revisitée avec les morceaux croustillants.

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Et avec le surplus j'ai fait ça

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Commenter cet article

Gisèle 01/11/2016 14:27

Bonjour
J'ai réalisé cette délicieuse recette je me pose la question de savoir si elle peut être congelée... vu qu'il y a de la crème fraiche.

Virginie 83 17/11/2016 09:35

Bonjour, c'est une bonne question ! Personnellement j'éviterai

Isabel 22/01/2015 18:40

Il a l´air de être trés bonne¡¡¡

sevencuisine 28/10/2014 21:50

Elle est superbe et ta brioche à l'air bien moelleuse! J'ai adoré le goût de la fleur d'oranger! J'ai suivi à la lettre la recette de Cyril mais la prochaine fois j'y apporterais aussi des modifications ;)

lolo 25/10/2014 22:31

hum, tu l'as super bien réussi bravo !

Fabienne 25/10/2014 21:43

Quelle gourmandise !!!! j'adore et je me serais bien invitée à ta table !!! bises

afaurore 25/10/2014 18:53

bravoooooooooooo

Sorawel 25/10/2014 16:59

Tes photos sont superbes et très appétissantes ! Bravo pour la transformation!

Virginie 83 25/10/2014 21:17

Merci beaucoup Sorawel :-)

Cookies.10 25/10/2014 16:38

Ta brioche est superbes et avec tes modifications elle devait être encore meilleur ;)
Bravo !

Virginie 83 25/10/2014 16:51

Merci Cookies , oui elle était delicieuse

veéla 25/10/2014 16:25

ce né pu une tropézienne même pas en rêve

Virginie 83 25/10/2014 16:50

C'est le principe de revisiter une recette d'avoir tout les éléments mais pas du même parfum et d'en tansformer la présentation . Je ne suis pas une puriste , j'aime la nourriture et surtout la cuisiner quel qu'elle soit . Merci de votre gentillesse en tout cas !!!