Bûche chocolat insert caramel et croustillant praliné
Une bûche bien gourmande pour les amateurs de chocolat.
Il s'agit là d'une mousse au chocolat au lait avec un insert au caramel au beurre salé, une couche de croustillant praliné, le tout sur un moelleux au chocolat , hummm un régal !
Pour le glaçage ce n'est pas ce que j'avais prévu au départ mais comme mon spray velours m'a joué un très vilain tour, j'ai dû trouver une solution dans l'urgence.
Comme ma bûche précédente, je me suis servi d'un moule à bûche en polystyrène de 25 x 10 cm.
Ingrédients :
Caramel ( à faire la veille )
200 g de sucre
130 g de crème liquide
120 g de beurre 1/2 sel
2 g e gélatine en poudre halal
- Faire tremper la gélatine dans 5 fois son volume d'eau ( 10 g ).
- Dans une large casserole à fond épais, faites fondre le sucre à feu doux SURTOUT sans remuer. Eventuellement, soulevez-la en la faisant tourner sur elle-même afin d'aider le sucre à fondre.
- Hors du feu, ajoutez le beurre en morceaux en remuant vivement avec un fouet.
- Une fois le beurre bien incorporé, versez la crème préalablement bouillie toujours en mélangeant.
- Remettre sur feu doux et laisser cuire quelques minutes.
- Eteignez le feu et laissez tiédir 5 mn puis ajoutez la gélatine. donnez un petit coup de fouet afin de la faire fondre.
- Recouvrez votre moule à insert de film alimentaire. Comme je n'en ai pas je m'en suis fabriqué un avec des moules rectangles en aluminium. J'ai découpé les coins puis je lui ai donné une forme arrondie.
- Versez le caramel dans un moule à insert. Placez-le dans un moule à cake et au congélateur pour la nuit.
- Attention, le caramel ne congèle pas et ne se fige pas complètement.
Le lendemain, préparez le moelleux.
Moelleux au chocolat
100 g de chocolat noir ou au lait
60 g de beurre
2 oeufs
70 g de sucre
40 g d'amandes en poudre
- Préchauffez le four à 180°.
- Cassez le chocolat en morceaux dans un récipient allant au micro-ondes.
- Faire fondre le chocolat et le beurre ensemble pendant 1 mn au micro-ondes. Mélangez bien afin que le tout soit bien fondu.
- Battre les oeufs avec le sucre dans un cul de poule et ajoutez la poudre d'amandes. Mélangez bien.
- Incorporez le mélange choco / beurre.
- Tapissez un moule à tarte rectangulaire ( 30 x 11 cm ) de papier sulfurisé et versez la pâte chocolatée à l'intérieur.
- Enfournez pour environ 20 mn.
- Laissez refroidir.
Croustillant praliné
150 g de pralinoise ( le chocolat )
30 d de crêpes dentelle
15 g de céréales rice krispies
- Fondre la pralinoise au bain-marie.
- Réduire en miettes les crêpes dentelle et les ajouter au chocolat ainsi que les céréales.
- Mélangez.
- Sur une feuilles de papier cuisson, tracez un rectangle un peu plus petit que le moule à bûche.
- Versez le praliné sur la feuille et étalez à l'aide d'une spatule à l'intérieur du rectangle.
- Glissez la feuille sur une plaque et placez-la au frais pour 1/2 heure minimum.
Mousse au chocolat au lait
230 g de chocolat au lait pâtissier
65 g de lait
4 g de gélatine en poudre halal
350 g de crème liquide entière
- Placez la crème au congélateur.
- Faire tremper la gélatine dans 5 fois son volume d'eau ( 20 g ) pendant 10 mn.
- Fondre le chocolat au bain-marie.
- Faire bouillir le lait et y incorporer la gélatine hors du feu en mélangeant afin de la dissoudre .
- Laissez TIEDIR le lait. Ne surtout pas l'utiliser encore chaud sinon votre chocolat sera bon pour la poubelle car il se transformera en une pâte inutilisable, parole de " déjà vécu " !!
- Versez le lait tiède sur le chocolat en trois fois en émulsionnant avec une petite maryse.
- Il se peut que le chocolat devienne granuleux et limite pâteux. Ne vous inquiétez pas, au fur et à mesure que vous allez rajouter le lait en MELANGEANT, il va devenir lisse et brillant.
- Montez la crème liquide en une chantilly mousseuse et non FERME, j'insiste sur le fait qu'il ne faut pas qu'elle soit ferme donc surveillez sans vous éloigner du robot. Ceci afin d'éviter d'obtenir une mousse trop consistante.
- Versez le chocolat sur la crème mousseuse et l'incorporer délicatement à la maryse.
Glaçage au chocolat
150 g d'eau
225 g de sucre
130 g de crème liquide
30 g de cacao non sucré
10 g de gélatine en poudre halal
- Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre.
- Portez le sirop à ébullition et ajoutez la crème.
- Dés la reprise de l'ébullition, ajoutez le cacao et fouettez bien afin de dissoudre le cacao.
- Laissez cuire doucement pendant 30 mn en remuant de temps en temps.
- Pendant ce temps, faire tremper la gélatine dans 5 fois son volume en eau ( 50 g ).
- Au terme de la cuisson, ôtez la casserole du feu et ajoutez la gélatine.
- Fouettez vivement pour la dissoudre complètement.
- Utilisez le glaçage entre 25 et 30°.
- Réchauffez-le quelques secondes au micro-ondes si besoin est.
Montage
- Tapissez le moule à bûche de film alimentaire en le faisant bien adhérer aux parois du moule.
- Versez la moitié de la mousse au chocolat.
- Disposez l'insert au milieu en appuyant légèrement.
- Recouvrir d'une couche de mousse.
- Posez la plaque de croustillant praliné.
- Versez dessus le reste de mousse.
- Disposez le moelleux taillé aux dimensions du moule.
- Appuyez légèrement.
- Mettre la bûche au congélateur pour 6 heures minimum.
- Sortir la bûche congelée et posez-la sur une grille que vous poserez sur un récipient afin d'acceuillir le surplus de glaçage.
- Versez uniformément le glaçage qui doit être à 30°. Si vous n'avez pas de thermomètre, trempez votre doigt pour vérifier la T°. Le glaçage doit être à peine plus chaud .
- Décorez à votre guise. Ici ce sont juste des plaques de chocolat décorées avec du papier transfert.
- Mettez votre bûche au frigo jusqu'au service.
