Bûche chocolat insert caramel et croustillant praliné

Publié le par Virginie 83

Une bûche bien gourmande pour les amateurs de chocolat.

Il s'agit là d'une mousse au chocolat au lait avec un insert au caramel au beurre salé, une couche de croustillant praliné, le tout sur un moelleux au chocolat , hummm un régal !

Pour le glaçage ce n'est pas ce que j'avais prévu au départ mais comme mon spray velours m'a joué un très vilain tour, j'ai dû trouver une solution dans l'urgence.

Comme ma bûche précédente, je me suis servi d'un moule à bûche en polystyrène de 25 x 10 cm.

Ingrédients :

Caramel ( à faire la veille )

200 g de sucre

130 g de crème liquide

120 g de beurre 1/2 sel

2 g e gélatine en poudre halal

  • Faire tremper la gélatine dans 5 fois son volume d'eau ( 10 g ).
  • Dans une large casserole à fond épais, faites fondre le sucre à feu doux SURTOUT sans remuer. Eventuellement, soulevez-la en la faisant tourner sur elle-même afin d'aider le sucre à fondre.
  • Hors du feu, ajoutez le beurre en morceaux en remuant vivement avec un fouet.
  • Une fois le beurre bien incorporé, versez la crème préalablement bouillie toujours en mélangeant.
  • Remettre sur feu doux et laisser cuire quelques minutes.
  • Eteignez le feu et laissez tiédir 5 mn puis ajoutez la gélatine. donnez un petit coup de fouet afin de la faire fondre.
  • Recouvrez votre moule à insert de film alimentaire. Comme je n'en ai pas je m'en suis fabriqué un avec des moules rectangles en aluminium. J'ai découpé les coins puis je lui ai donné une forme arrondie.
  • Versez le caramel dans un moule à insert. Placez-le dans un moule à cake et au congélateur pour la nuit.
  • Attention, le caramel ne congèle pas et ne se fige pas complètement.
Bûche chocolat insert caramel et croustillant pralinéBûche chocolat insert caramel et croustillant praliné

Le lendemain, préparez le moelleux.

Moelleux au chocolat

100 g de chocolat noir ou au lait

60 g de beurre

2 oeufs

70 g de sucre

40 g d'amandes en poudre

  • Préchauffez le four à 180°.
  • Cassez le chocolat en morceaux dans un récipient allant au micro-ondes.
  • Faire fondre le chocolat et le beurre ensemble pendant 1 mn au micro-ondes. Mélangez bien afin que le tout soit bien fondu.
  • Battre les oeufs avec le sucre dans un cul de poule et ajoutez la poudre d'amandes. Mélangez bien.
  • Incorporez le mélange choco / beurre.
  • Tapissez un moule à tarte rectangulaire ( 30 x 11 cm ) de papier sulfurisé et versez la pâte chocolatée à l'intérieur.
  • Enfournez pour environ 20 mn.
  • Laissez refroidir.
Bûche chocolat insert caramel et croustillant praliné

Croustillant praliné

150 g de pralinoise ( le chocolat )

30 d de crêpes dentelle

15 g de céréales rice krispies

  • Fondre la pralinoise au bain-marie.
  • Réduire en miettes les crêpes dentelle et les ajouter au chocolat ainsi que les céréales.
  • Mélangez.
  • Sur une feuilles de papier cuisson, tracez un rectangle un peu plus petit que le moule à bûche.
  • Versez le praliné sur la feuille et étalez à l'aide d'une spatule à l'intérieur du rectangle.
  • Glissez la feuille sur une plaque et placez-la au frais pour 1/2 heure minimum.
Bûche chocolat insert caramel et croustillant praliné

Mousse au chocolat au lait

230 g de chocolat au lait pâtissier

65 g de lait

4 g de gélatine en poudre halal

350 g de crème liquide entière

  • Placez la crème au congélateur.
  • Faire tremper la gélatine dans 5 fois son volume d'eau ( 20 g ) pendant 10 mn.
  • Fondre le chocolat au bain-marie.
  • Faire bouillir le lait et y incorporer la gélatine hors du feu en mélangeant afin de la dissoudre .
  • Laissez TIEDIR le lait. Ne surtout pas l'utiliser encore chaud sinon votre chocolat sera bon pour la poubelle car il se transformera en une pâte inutilisable, parole de " déjà vécu " !!
  • Versez le lait tiède sur le chocolat en trois fois en émulsionnant avec une petite maryse.
  • Il se peut que le chocolat devienne granuleux et limite pâteux. Ne vous inquiétez pas, au fur et à mesure que vous allez rajouter le lait en MELANGEANT, il va devenir lisse et brillant.
  • Montez la crème liquide en une chantilly mousseuse et non FERME, j'insiste sur le fait qu'il ne faut pas qu'elle soit ferme donc surveillez sans vous éloigner du robot. Ceci afin d'éviter d'obtenir une mousse trop consistante.
  • Versez le chocolat sur la crème mousseuse et l'incorporer délicatement à la maryse.

Glaçage au chocolat

150 g d'eau

225 g de sucre

130 g de crème liquide

30 g de cacao non sucré

10 g de gélatine en poudre halal

  • Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre.
  • Portez le sirop à ébullition et ajoutez la crème.
  • Dés la reprise de l'ébullition, ajoutez le cacao et fouettez bien afin de dissoudre le cacao.
  • Laissez cuire doucement pendant 30 mn en remuant de temps en temps.
  • Pendant ce temps, faire tremper la gélatine dans 5 fois son volume en eau ( 50 g ).
  • Au terme de la cuisson, ôtez la casserole du feu et ajoutez la gélatine.
  • Fouettez vivement pour la dissoudre complètement.
  • Utilisez le glaçage entre 25 et 30°.
  • Réchauffez-le quelques secondes au micro-ondes si besoin est.

Montage

  • Tapissez le moule à bûche de film alimentaire en le faisant bien adhérer aux parois du moule.
  • Versez la moitié de la mousse au chocolat.
  • Disposez l'insert au milieu en appuyant légèrement.
  • Recouvrir d'une couche de mousse.
  • Posez la plaque de croustillant praliné.
  • Versez dessus le reste de mousse.
  • Disposez le moelleux taillé aux dimensions du moule.
  • Appuyez légèrement.
  • Mettre la bûche au congélateur pour 6 heures minimum.
  • Sortir la bûche congelée et posez-la sur une grille que vous poserez sur un récipient afin d'acceuillir le surplus de glaçage.
  • Versez uniformément le glaçage qui doit être à 30°. Si vous n'avez pas de thermomètre, trempez votre doigt pour vérifier la T°. Le glaçage doit être à peine plus chaud .
  • Décorez à votre guise. Ici ce sont juste des plaques de chocolat décorées avec du papier transfert.
  • Mettez votre bûche au frigo jusqu'au service.
Bûche chocolat insert caramel et croustillant praliné

Publié dans Desserts, Entremets

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Nanie 31/12/2016 13:50

J'ai fait cette bûche avant hier et elle a tenu ses promesses! J'ai fait une mousse au chocolat noir pour que ce soit moins sucré. Il faut bien mettre du film transparents dans l'insert pour le caramel qui reste mou donc difficile à placer. J'ai mis du pralin à la place des céréales dans le croustillant. Merci pour cette recette qui nous régale encore 2 jours après.

Virginie 83 31/12/2016 17:59

Merci Nanie pour votre retour. Je suis heureuse qu'elle vous ai plu !
Bonne fête

Carole 24/12/2016 15:10

Bonjour, mon caramel n'a pas congelé, pourtant je l'ai laissé 2 jours. Je l'ai mis à la poche à douille au milieu de la mousse. Je l'ai remis au congélateur pour la nuit. Une fois le glaçage fait, je m'aperçois que que caramel s'échappe à plusieurs endroits ....

Virginie 83 25/12/2016 08:35

Bonjour, oui le glaçage se solidifie un peu mais ne congèle pas. L'avez'vous bien recouvert de mouss ? C bizarre qu'il s'échappe.

Allison 24/12/2016 09:17

Bonjour, je veux tenter votre recette pour noel cette annee. Jai fait l'insert hier matin mais il nest toujours pas congelé, est ce normal ?

Virginie 83 26/12/2016 20:07

Mince ! Je vais corriger la recette alors

Alyson 26/12/2016 13:57

Merci de votre reponse, dommage que ce ne soit pas précisé alors (jai cru avoir mal fait et jai tout recommencé ma buche je l'ai finie a 2h30 du matin finalement

Virginie 83 26/12/2016 10:48

Ça me fait plaisir car je commençais à avoir des doutes sur ma recette, merci à vous et bonne fête de fin d'année

Carole 25/12/2016 20:01

Je pense que je ne l'ai pas mis assez au centre.... Et certainement un peu trop près des bord ! Malgré cela la bûche a remporté un franc succès ! Ces petites fuites n'ont pas altérer le bon goût du chocolat au lait et tout le caramel ne s'était pas enfuit :) Je la referai en me servant de mes erreurs ! Merci beaucoup pour cette recette !

Virginie 83 25/12/2016 08:31

Bonjour, oui c normal il se solidifie mais ne congèle pas A manier avec précaution

Claudine 16/12/2016 19:51

Bonsoir, voici une bûche qui me fait rêver. Je vais me lancer mais un souci en lisant, pour le croustillant, que veux dire 30 d de crêpes dentelles ?
Merci beaucoup

Virginie 83 18/12/2016 14:09

bonjour, c'est 30 g

Selingues Fanny 15/12/2016 13:16

Bonjour, je souhaite faire cette buche pour Noel, je voulais savoir pour combien de personnes sont les grammages ? En gros c'est une buche pour combien de personnes ?
Merci et bravo pour la buche elle a l'air très bonne !

Virginie 83 15/12/2016 17:16

Bonjour, pour 10 personnes environ

Laëtitia Vanbever 13/12/2016 13:49

Bonjour, vous marquez 6h min au congélateur. Si elle reste 2 à 3 jours, elle n'aura pas le même goût?

Virginie 83 13/12/2016 19:02

Bonjour, oui 6 h minimum mais elle peut y rester 3 jours sans problème

Stefany 12/12/2016 19:52

Je souhaite l'essayer pour Noel, est ce envisageable (pour éviter le glaçage que je n'aime pas trop) mettre dans mon moule un tapis arabesque ? est ce qu elle se tient assez car j ai l impression qu elle "s'affaisse" un peu non ? donc j ai peur que ça ne soit pas esthétique sinon. En tout cas bravo et merci bcp pour la recette :)

Stefany 17/12/2016 10:18

Merci bcp pour votre réponse, je vais m'entrainer cette am pour etre prête pour le jour J :D merci en tout cas c est vraiment top :) Joyeux noel

Virginie 83 13/12/2016 19:01

Bonjour Stefany, non elle ne s'affaisse pas du tout, vous pouvez utiliser un relief. Mais n'oubliez pas de passer quand même par le congélateur pour le démoulage.

Brosse 02/12/2016 18:23

He lep
Il n y a pas la quantité de farine dans les ingrédients du moelleux ".....
Combien faut il de farine svp?

Virginie 83 03/12/2016 12:04

Veuillez m'excuser, il n'y a pas de farine que de la poudre amande. je rectifie ça de suite !

Dalila 24/11/2016 19:06

Félicitation pour cette jolie bûche et bonne " je suis sûre"
et merci pour la recette , j'ai envie de l'essayer pour noël j'ai une question à vous poser , le glaçage n'est t-il pas un peu gélatineux en bouche ? car il m'est arrivé d'acheter un opéra qui avait ce problème
Merci

Virginie 83 02/12/2016 16:26

Merci beaucoup, non il n'est pas gélatineux à condition de ne pas mettre couche sur couche ;-)

Karine 23/11/2015 18:32

Sublime ! Je vais m'y atteler pour Noël :-) une question : votre gélatine en poudre halal ....puis je utiliser des feuilles de gélatine? Et si oui ...une feuille équivaut a combien en gr de la poudre ? Merci beaucoup

Ma vitrine à délices 23/11/2015 20:23

Merci Karine
Alors la poudre je l'utilise au même poids que les feuilles donc 4 g en feuille.
Voilà j'espere qu'elle vous plaira
Bonne soirée

sarah 04/01/2015 23:15

celle-là aussi elle est terrible!!bisousss

BoopCook 03/01/2015 18:45

oouu elle est terriblement gourmande cette bûche !

fimère 02/01/2015 20:10

très belle et délicieuse bûche bravo
mes meilleurs voeux pour l'année 2015

samar 02/01/2015 14:19

waaw waaw waaw j'adore cette association c'est une vrai tuerie ta buche les patisserie n'ont qu'a bien se tenir bravo
une tres bonne annee ma belle que cette annee t'apporte la joie et la bonne sante
bise

Mely 01/01/2015 10:16

Une très belle bûche magnifiquement réalisée, bravo !
Bonne année !! Meilleurs voeux pour 2015 :)

amour de cuisine 01/01/2015 00:15

Elle est magnifique, je te dis un grand bravo,
Bonne Année, et tout mes meilleurs vœux.

nani's kitchen 31/12/2014 07:18

wahou cette bûche est superbe ! bravo ! bisous