Entremet aux fruits de la passion, croustillant coco sur dacquoise au citron vert

Publié le par Virginie 83

Entremet aux fruits de la passion, croustillant coco sur dacquoise au citron vert

Assalamu Aleykoum, bonjour,

Voici un des gâteaux que j'ai préparé pour l'anniversaire de ma fille qui à fêté ses 12 ans.

Cela faisait bien longtemps que je ne m'était pas lancé dans de telle préparation ! Et j'avoue que j'ai retrouvé bien du plaisir à les réaliser.

Donc aujourd'hui, je vous publie la recette de cet entremet aux note exotiques qui était absolument délicieux !!

J'ai recyclé la purée de passion qui me restait de ma bûche damier de Noël, et que j'avais soigneusement conservé dans mon congélateur.

Cet entremet est composé d'une dacquoise parfumée au citron vert, d'un croustillant coco et d'une mousse à la purée de passion, le tout recouvert d'un miroir passion.

Ingrédients :

Pour un moule à charnière 25 cm de diamètre

Dacquoise

  • 180 g de blancs d'oeuf
  • 20 g de sucre en poudre
  • 150 g de poudre d'amandes
  • 150 g de sucre glace
  • 1 citron vert

Préparation

  • Préchauffez le four à 180°.
  • Tamisez la poudre d'amandes et le sucre glace.
  • Montez les blancs en neige et dés qu'ils commencent à bien monter, versez le sucre puis ajoutez le zeste du citron vert.
  • Battre encore jusqu'à ce qu'ils soient ferme.
  • Incorporez le mélange poudre/sucre glace en trois fois à l'aide d'une maryse.
  • Veillez à bien soulevez la masse en mélangeant.
  • Ajoutez le jus du demi citron vert et mélanger à nouveau
  • Sur une feuille de papier cuisson, tracez un cercle au crayon du même diamètre que votre moule.
  • Mettre votre appareil à dacquoise dans une poche munie d'une douille ronde unie et déposez le en rosace en partant du centre sur la feuille.
  • Enfournez pour 20 mn environ. Surveillez quand même et sortez-le du four dés que le biscuit est bien doré et moelleux à coeur.
  • Laissez refroidir.
  • Retournez-le et retirez la papier délicatement puis placez la dacquoise dans le fond de votre moule.
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Croustillant coco

​J'ai augmenté la dose de chocolat blanc croyant que cela ne suffirait pas, je vous le déconseille car j'ai obtenu une couche un peu trop épaisse à mon goût. Donc je vous met les proportions d'origine.

  • 150 g de chocolat blanc
  • 60 g de crêpes dentelles
  • 60 g de noix de coco râpée

Faites fondre le chocolat dans un bain-marie frémissant et NON BOUILLONNANT.

Mettez les crêpes dentelles dans un sachet cuisson et tapez dessus avec un rouleau à pâtisserie.

Les mettre dans un récipient avec la coco râpée et versez dessus le chocolat fondu.

Bien mélanger afin que le tout soit bien enrobé.

Procédez comme pour la dacquoise et tracez une cercle de même diamètre que le moule sur une feuille de cuisson.

Disposez le croustillant et étalez-le avec une spatule.

Placez la feuille au frais bien à plat pour environ 30 mn.

Une fois que la plaque a durcie, disposez-la sur le biscuit dacquoise.

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Mousse passion

  • 120 g de purée de passion
  • 130 g de sucre
  • 2 feuilles de 3g de gélatine hallal
  • 30 cl de crème liquide entière 30% min.

Préparation

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 mn.

Mettre la purée et le sucre dans une casserole et faire chauffer.

Dés la 1 ère ébullition, stoppez le feu et ajoutez la gélatine essorée.

Mélangez bien avec un fouet.

Laissez refroidir.

Placez la crème au congélateur 30 mn.

Mettez-la dans la cuve du robot et fouettez à pleine vitesse jusqu'à ce qu'elle est une texture mousseuse mais pas trop trop ferme.

ATTENTION car si la crème est trop battue, elle se transformera en beurre et deviendra inutilisable pour notre recette.

Versez le coulis refroidi sur la crème en plusieurs fois ( 3 ou 4 ) en incorporant bien avec une maryse entre chaque ajout.

Placez une bande de rhodoïd dans le moule, sur le biscuit et croustillant.

Versez enfin la mousse obtenue sur le croustillant.

Lissez bien la surface et faites prendre au frais pour 3 heures avant d'y couler le miroir.

Miroir passion

  • 30 cl de purée de passion (ou coulis)
  • 50 g de sucre
  • 1,5 feuilles donc 4 g de gélatine hallal

Mon miroir ne voulant pas prendre, j'ai rajouter 1 feuille de gélatine et c'était parfait. Du coup, j'ai mis 7 g.

Préparation

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 mn.

Mettre à chauffer la purée de passion avec le sucre jusqu'à la 1 ère ébullition.

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.

Bien mélanger au fouet.

Versez le miroir délicatement sur la mousse, louche par louche, pour éviter de creuser la mousse.

Entremet aux fruits de la passion, croustillant coco sur dacquoise au citron vert

Pour le décor en chocolat imprimé, j'ai juste fait fondre du chocolat blanc que j'ai versé sur du papier transfert, que j'ai, au préalable découpé en bande de même largeur que l'entrement.

Puis je les ai fait prendre au frais 5 mn. Les bandes de chocolat ne doivent pas être dures !

Il faut enlever le contour du moule puis y déposer les bandes en pressant légèrement dessus pour les faire adhérer.

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Mettre l'entremet au frais de façon à ce que le chocolat prenne bien puis décollez le papier transfert et décorez à votre guise.

Entremet aux fruits de la passion, croustillant coco sur dacquoise au citron vert
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Publié dans Entremets

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Kiwipatate 20/11/2016 21:28

Bonsoir,

Tout d'abord félicitation pour ce bel entremets !

Ensuite, j'ai réalisé cette semaine un entremets passion-coco (que j'avais déjà réalisé il y a un bon moment de cela...) seulement à l'époque j'avais réalisé une dacquoise coco...et là je me suis laissée tentée par votre recette de daquoise citron vert, ainsi que le croustillant coco qui est une excellente idée pour apporter de la texture au dessert !

J'aurais deux petites questions à vous poser concernant la dacquoise et le croustillant :

Déjà, est-ce que votre croustillant n'était pas trop dur à la dégustation ? Ici j'ai congelé l'entremets pour des raisons pratiques (et pour mon miroir passion) mais j'ai trouvé que c'était assez dur (peut-être à cause du passage au congélateur ?)

Ensuite ma dacquoise était hyper collante (pourtant bien cuite et bien dorée) mais peut-être est-ce normal ?

Merci pour ce joli partage et passez une belle soirée =)

Virginie 83 02/12/2016 16:29

Bonjour Kiwipatate, pour moi c'est pareil je me souviens pas avoir eu de souci particulier avec la dacquoise. J'avoue que le croustillant coco il tue !
Merci à vous de votre confiance

Kiwipatate 21/11/2016 19:45

Bonsoir,

Pour le croustillant, il n'était pas si épais que cela car je l'ai même fortement étalé pour qu'il fasse la même dimension que mon cercle. Je pense en effet que ça vient peut-être de la congélation.

Il m'en reste un morceau aujourd'hui (qui doit être parfaitement bien décongelé maintenant !) donc je vais voir tout de suite à la découpe si il est moins dur ! Je vous tiendrais au courant !

Et pour la dacquoise j'ai parfaitement respecté votre indication de temps de cuisson et elle était vraiment bien dorée.

J'ai fait des petites recherches à ce sujet sur le net et il semblerait que la dacquoise soit collante d'un côté et pas de l'autre, et qu'il faut donc placer le côté collant vers le haut (côté mousse donc) et je ne savais pas du tout car je ne me souvenais pas avoir eu ça avec ma précédente aux amandes !

Mais dans tous les cas le croustillant c'est de la bombe, ça m'a rappelé le goût des "Raffaello" que j'adore !

Merci pour votre réponse très rapide une très bonne soirée à vous =)

Virginie 83 21/11/2016 08:04

Bonjour, peut-être que votre croustillant était trop épais ? Où bien en effet était-il encore congelé ?
Sinon pour la dacquoise, peut-être trop cuite ou pas assez ? je ne saurai trop vous dire vu que je n'ai pas eu ce souci :-/
Merci à vous :-)

alexia 02/11/2016 17:17

Bonjour,
Ou trouver la purée de passion? en grande surface?

Virginie 83 17/11/2016 09:33

Bjr , à métro

Mimie 24/09/2016 13:50

Bonjour,
Il a l'air très bon est fait envie a mon mari pour son anniv. Peut on le préparer la veille ? en parti, ou en totalité ?
Merci d'avance.

Virginie 83 24/09/2016 21:27

Bonjour Mimie, je vous conseil de le faire la veille pour qu'il ait le temps de bien prendre au frais.
Merci à vous

salelm 12/06/2015 12:37

Salem je suis en train de faire ton gâteau et il n'y a pas les quantitié de sucre glace ?????? help

*

Ma vitrine à délices 13/06/2015 21:30

Oups vraiment desolé c'est 150 g de sucre glace, je vais rectifier ça

Oumleïla 04/06/2015 22:35

un très bel entremet macha'Allah!

Cure Food addiction 17/05/2015 22:50

Je le trouve trop beau !

Annie 02/05/2015 22:00

J'aimerais bien imprimer la recette car ce dessert me plait bien, mais quand je clique sur l'imprimante ça ne fonctionne pas ! merci

Annie 04/05/2015 09:05

Merci beaucoup, car je viens de regarder à nouveau, je ne peux pas imprimer.

Ma vitrine à délices 04/05/2015 04:57

Bonjour Annie, je ne saurai vous dire pourquoi ! Je vais me renseigner et reviendrai vers vous