Entremet aux fruits de la passion, croustillant coco sur dacquoise au citron vert
Assalamu Aleykoum, bonjour,
Voici un des gâteaux que j'ai préparé pour l'anniversaire de ma fille qui à fêté ses 12 ans.
Cela faisait bien longtemps que je ne m'était pas lancé dans de telle préparation ! Et j'avoue que j'ai retrouvé bien du plaisir à les réaliser.
Donc aujourd'hui, je vous publie la recette de cet entremet aux note exotiques qui était absolument délicieux !!
J'ai recyclé la purée de passion qui me restait de ma bûche damier de Noël, et que j'avais soigneusement conservé dans mon congélateur.
Cet entremet est composé d'une dacquoise parfumée au citron vert, d'un croustillant coco et d'une mousse à la purée de passion, le tout recouvert d'un miroir passion.
Ingrédients :
Pour un moule à charnière 25 cm de diamètre
Dacquoise
- 180 g de blancs d'oeuf
- 20 g de sucre en poudre
- 150 g de poudre d'amandes
- 150 g de sucre glace
- 1 citron vert
Préparation
- Préchauffez le four à 180°.
- Tamisez la poudre d'amandes et le sucre glace.
- Montez les blancs en neige et dés qu'ils commencent à bien monter, versez le sucre puis ajoutez le zeste du citron vert.
- Battre encore jusqu'à ce qu'ils soient ferme.
- Incorporez le mélange poudre/sucre glace en trois fois à l'aide d'une maryse.
- Veillez à bien soulevez la masse en mélangeant.
- Ajoutez le jus du demi citron vert et mélanger à nouveau
- Sur une feuille de papier cuisson, tracez un cercle au crayon du même diamètre que votre moule.
- Mettre votre appareil à dacquoise dans une poche munie d'une douille ronde unie et déposez le en rosace en partant du centre sur la feuille.
- Enfournez pour 20 mn environ. Surveillez quand même et sortez-le du four dés que le biscuit est bien doré et moelleux à coeur.
- Laissez refroidir.
- Retournez-le et retirez la papier délicatement puis placez la dacquoise dans le fond de votre moule.
Croustillant coco
J'ai augmenté la dose de chocolat blanc croyant que cela ne suffirait pas, je vous le déconseille car j'ai obtenu une couche un peu trop épaisse à mon goût. Donc je vous met les proportions d'origine.
- 150 g de chocolat blanc
- 60 g de crêpes dentelles
- 60 g de noix de coco râpée
Faites fondre le chocolat dans un bain-marie frémissant et NON BOUILLONNANT.
Mettez les crêpes dentelles dans un sachet cuisson et tapez dessus avec un rouleau à pâtisserie.
Les mettre dans un récipient avec la coco râpée et versez dessus le chocolat fondu.
Bien mélanger afin que le tout soit bien enrobé.
Procédez comme pour la dacquoise et tracez une cercle de même diamètre que le moule sur une feuille de cuisson.
Disposez le croustillant et étalez-le avec une spatule.
Placez la feuille au frais bien à plat pour environ 30 mn.
Une fois que la plaque a durcie, disposez-la sur le biscuit dacquoise.
Mousse passion
- 120 g de purée de passion
- 130 g de sucre
- 2 feuilles de 3g de gélatine hallal
- 30 cl de crème liquide entière 30% min.
Préparation
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 mn.
Mettre la purée et le sucre dans une casserole et faire chauffer.
Dés la 1 ère ébullition, stoppez le feu et ajoutez la gélatine essorée.
Mélangez bien avec un fouet.
Laissez refroidir.
Placez la crème au congélateur 30 mn.
Mettez-la dans la cuve du robot et fouettez à pleine vitesse jusqu'à ce qu'elle est une texture mousseuse mais pas trop trop ferme.
ATTENTION car si la crème est trop battue, elle se transformera en beurre et deviendra inutilisable pour notre recette.
Versez le coulis refroidi sur la crème en plusieurs fois ( 3 ou 4 ) en incorporant bien avec une maryse entre chaque ajout.
Placez une bande de rhodoïd dans le moule, sur le biscuit et croustillant.
Versez enfin la mousse obtenue sur le croustillant.
Lissez bien la surface et faites prendre au frais pour 3 heures avant d'y couler le miroir.
Miroir passion
- 30 cl de purée de passion (ou coulis)
- 50 g de sucre
- 1,5 feuilles donc 4 g de gélatine hallal
Mon miroir ne voulant pas prendre, j'ai rajouter 1 feuille de gélatine et c'était parfait. Du coup, j'ai mis 7 g.
Préparation
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 mn.
Mettre à chauffer la purée de passion avec le sucre jusqu'à la 1 ère ébullition.
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.
Bien mélanger au fouet.
Versez le miroir délicatement sur la mousse, louche par louche, pour éviter de creuser la mousse.
Pour le décor en chocolat imprimé, j'ai juste fait fondre du chocolat blanc que j'ai versé sur du papier transfert, que j'ai, au préalable découpé en bande de même largeur que l'entrement.
Puis je les ai fait prendre au frais 5 mn. Les bandes de chocolat ne doivent pas être dures !
Il faut enlever le contour du moule puis y déposer les bandes en pressant légèrement dessus pour les faire adhérer.
Mettre l'entremet au frais de façon à ce que le chocolat prenne bien puis décollez le papier transfert et décorez à votre guise.
