Bavarois au chocolat, daquoise amandes et croustillant praliné

Publié le par Virginie 83

Bavarois au chocolat, daquoise amandes et croustillant praliné

Assalamu aleykoum, bonjour,

Un délicieux entremet composé d'une crème bavaroise à la crème anglaise au chocolat avec une touche craquante avec le croustillant.

J'ai pris la recette de la crème chez Hanane qui est vraiment bonne et surtout pas forte en chocolat, ce que je craignais le plus, mais vu que la quantité de chocolat n'est pas si importante, on ne sent même pas que c'est du chocolat noir. J'ai doublé les ingrédient pour pouvoir faire un entremet de 28-30 cm de diamètre.

Malheureusement je n'ai pris beaucoup de photos des étapes de réalisation, je vous met celles que j'ai en vous expliquant le mieux possible.

Ingrédients :

Pour un diamètre de 28-30 cm

Daquoise aux amandes

  • 135 g de poudre d'amandes
  • 135 g de sucre glace
  • 135 g de blancs d'oeufs à T° ambiante
  • 70 g de sucre en poudre

Préparation daquoise

  • Préchauffez le four à 170°C.
  • Mélangez le sucre glace et la poudre amandes ensemble.
  • Battre les blancs en neige et dés qu'ils commencent à monter, ajoutez le sucre en poudre en 3 fois.
  • Continuez de battre jusqu'à ce que ce soit bien ferme.
  • Placez votre cercle réglé à la bonne taille, en l'ocurence, 28 -30 cm, sur une plaque munie d'une feuille de papier cuisson.
  • Versez la meringue et lissez la surface.
  • Enfournez pour 15 à 20 mn. Le dessus doit être craquant et l'intérieur moelleux.
  • Laissez refroidir avant de décollez du moule.

Croustillant praliné

  • 200 g de pralinoise
  • 50 g de gavottes ou biscuits dentelles
  • 50 g de pralin

Faire fondre la pralinoise au bain-marie. Ecrasez les gavottes en miettes puis ajoutez-les à la pralinoise ainsi que le pralin. Bien mélanger.

Coulez cette préparation sur une feuille de papier sulfurisé. Posez une 2ème feuille dessus et étalez assez finement avec un rouleau à pâtisserie. Placez au frais bien à plat.

Daquoise et croustillant pralinéDaquoise et croustillant praliné

Daquoise et croustillant praliné

Mousse bavaroise au chocolat

  • 60 cl de lait
  • 6 jaunes d'oeufs
  • 220 g de sucre
  • 2 sachets de sucre vanillé
  • 220 g de chocolat noir
  • 60 cl de crème liquide entière
  • 18 g de gélatine en feuille

​Préparation :

  • Faire trempez la gélatine pour la réhydrater.
  • Mettre le lait à chauffer dans une casserole avec le sucre vanillé.
  • Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse un peu.
  • Une fois que le lait commence à bouillir, versez-en un tiers sur les jaunes en mélangeant.
  • Reversez le tout dans la casserole en remuant sans cesse à feu doux.
  • La crème est prête lorsqu'elle atteint le 83°C, si vous n'avez pas de thermomètre, cuire jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère. Ne pas surcuire sinon les jaunes d'oeufs vont coaguler.
  • Hors du feu ajoutez le chocolat cassé en morceaux et la gélatine essorée. Mélangez bien le tout et laisser refroidir.
  • Fouettez la crème liquide bien bien froide en chantilly et incorporez-la à la crème chocolat.
  • Mettre au frais pour 1 heure avant de couler dans le cercle. Etape importante car la crème est assez liquide et vous risquez d'aller droit à la catastrophe en la coulant de suite. Donc vaut mieux la laisser prendre un peu au frais.
Bavarois au chocolat, daquoise amandes et croustillant pralinéBavarois au chocolat, daquoise amandes et croustillant praliné
  • Sur le plat de service, posez la daquoise et votre cercle autour. Serrez-le à la bonne taille.
  • Ensuite posez-le sur le croustillant et découpez le contour à partir de l'intérieur du cercle.
  • Disposez le croustillant sur la daquoise et replacez le cercle autour.
  • Versez alors la mousse bavaroise et laissez prendre au frais une nuit.

Décor

  • 100 g de sucre
  • Quelques noisettes
  • 150 g de chocolat noir
  • Cacao amer

Faire fondre le sucre pour obtenir un caramel.

Plantez un cure-dent dans chaque noisettes et trempez-les dans le caramel.

Enfoncez-les, tête vers le bas, dans une petite plaque de polystirène ou autre. Moi j'ai mis ma plaque sur un rebord de placard ou de votre plan de travail, j'ai posé un objet un peu lourd dessus et planté mes cure-dents à l'envers pour que le caramel coule et fasse une pointe.

Pour le décor en chocolat : découpez une bande de papier sulfurisé assez grande pour qu'elle entoure entièrement l'entremet, environ 85 cm de long ( sortez vos règles lol, moi j'utilise un mètre en tissus qui me sert qu'à la cuisine ). Il faut que la bande soit aussi de la même largeur + ou - 6 cm.

Posez cette bande à plat. Faire fondre le chocolat et le placez dans 2 ou 3 cornets de papier cuisson toujours.

Faire un petit trou au bout puis tracez 2 lignes droites sur tout le long de la bande sur chaque extrémité. Ensuite faire des tourbillons à l'intérieur. Laissez figer une vingtaine de minute si il ne fait pas trop chaud.

Sortez le gâteau du frigo et saupoudrez-le de cacao amer avec une petite passoire fine.

Placez la bande de chocolat tout autour et replacez au frais le temps qu'il durcisse. quand il est bien figé, retirez très délicatement la bande de papier.

Placez les noisettes et voilà c'est prêt !!!

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Bavarois au chocolat, daquoise amandes et croustillant praliné

Commenter cet article

voyance par mail 08/06/2016 13:11

Super article comme d’habitude. Un grand merci pour tout ce que tu nous partages.

Oumleïla 05/04/2016 21:37

salam alaykoum, macha'Allah Virginie il est vraiment très beau ton bavarois! et je suis sûre très bon miammm!

laura 01/04/2016 15:37

il est superbe ton bavarois !

Oumkadia 01/04/2016 12:02

Coucou Virginie, ça va? Je l ai vu dans mon fil d actualité, je l ai trouve trop trop beau!!! Il fait "super pro" et ta recette est super bien expliquée!!
J ai bien envie de tester la version "crème anglaise au chocolat", d habitude je fais la mousse avec du chocolat fondu mais parfois ça formes des " pépites ".... Merci pour la recette en tout cas!! Bzx

Oumkadia 01/04/2016 14:42

Hahahahahah oui j avais dit pareil lol ça passe hein??

Ma vitrine à délices 01/04/2016 13:45

Bonjour Elsa, oui hamdoulah ca va et toi ? Cest vrai que je préfère la bavaroise plutôt que le chocolat mélangé à la chantilly, je trouve beaucoup plus léger. Pour la petite anecdote, ce que tu dis m'est arrivé et jai dit que cetait un stracciatella mdrrr