Bûche mousse vanillée, insert crémeux framboises sur biscuit pain de Gênes à la tonka

Publié le par Virginie 83

Assalamu aleykoum, bonjour,

Voici ma bûche de fin d'année !  Et j'en suis assez fière car elle était excellente !                       Composée d'une mousse extrêmement légère, grâce au fait de passer la crème anglaise au mixeur plongeant, qui incorporant de l'air, la rend mousseuse. Puis avec l'ajout de crème fouettée, elle devient tout simplement un nuage en bouche ! Ensuite un crémeux framboises qui apporte de l'acidité, le tout posé sur un biscuit pain de Gênes que j'ai délicatement parfumé de fève tonka.

Et pour terminer, un glaçage brillant pour sublimer cette bûche.

Donc une fois avoir trouver de quoi j'allais composer ma bûche, je me suis mise à la recherche des recettes. J'ai piqué le crémeux framboises ( que j'ai un peu modifié ) et le biscuit chez Mercotte puis le glaçage viens de chez Imane de la célèbre émission Le meilleur pâtissier. Pour la mousse vanille et ben elle vient de moi lool !!

Ne prenez pas peur ! C'est vrai qu'il y a pas mal de préparation, mais avec un peu d'organisation ça va tout seul. L'insert peut se faire bien en avance puisqu'il sera introduit dans la bûche une fois congelé. La mousse est à faire après l'insert par contre, mais se garde au congélateur aussi. Tout ça pour vous dire que vous pouvez la faire des jours voir des semaines à l'avance, puis restera plus qu'à la glacer le matin pour le soir par exemple.

Allez c'est parti pour la recette ! Les quantités des ingrédients sont pour 1 bûche ( moule bûche standart ), je veux dire par là qu'il ne devrait rien rester en plus.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ingrédients :

Purée de framboises

  • 125 g de framboises
  • 1 c à soupe de sucre

Crémeux framboises ( que j'ai divisé par 2 )

  • 1 gros oeuf
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 75 g de purée de framboises
  • 25 g de sucre
  • 37 g de beurre
  • 2 g de gélatine en poudre

 

  • Faire compoter les framboises avec le sucre dans une petite casserole. Mixez et filtrez pour retirer les grains. Réservez.
  • Pour le crémeux : Mettre la gélatine à tremper dans 10 g d'eau.
  • Mélangez les oeufs, le sucre et la purée de framboises dans un cul de poule.
  • Placez-le sur un bain-marie et mélangez jusqu'à ce que ça épaississe. Retirez du feu. Ajoutez la gélatine et bien mélangez.
  • Quand la préparation atteind les 35-40°C, incorporez le beurre en morceaux au mixeur plongeant.
  • Versez ensuite le crémeux dans un moule à insert si vous en avez un, sinon comme je l'ai fait, dans un moule à financiers.
  • Placez le moule au congélo sur une surface plate.
Pour 1 bûche, il vous faudra juste 4 inserts, là j'ai doublé pour en faire 2 ;-)Pour 1 bûche, il vous faudra juste 4 inserts, là j'ai doublé pour en faire 2 ;-)Pour 1 bûche, il vous faudra juste 4 inserts, là j'ai doublé pour en faire 2 ;-)
Pour 1 bûche, il vous faudra juste 4 inserts, là j'ai doublé pour en faire 2 ;-)Pour 1 bûche, il vous faudra juste 4 inserts, là j'ai doublé pour en faire 2 ;-)Pour 1 bûche, il vous faudra juste 4 inserts, là j'ai doublé pour en faire 2 ;-)

Pour 1 bûche, il vous faudra juste 4 inserts, là j'ai doublé pour en faire 2 ;-)

Le biscuit pain de Gênes

  • 80 g de pâte d'amande 50 % de fruits
  • 1 oeuf et demi ( 90 g )
  • 15 g de farine + 1 g de levure chimique tamisés
  • 25 g de beurre
  • 1 pincée de fève tonka râpée

 

  • Préchauffez le four à 175°C.
  • Ramollir la pâte d'amande au micro-ondes quelques secondes.
  • La mettre dans le bol du robot.
  • Ajoutez la moitié des oeufs, mélangez à la feuille( ou le K ) 2 mn et versez l'autre moitié.
  • Remplacez la feuille par le fouet et battre environ 10 mn afin de lui donner un aspect de mayonnaise.
  • Faire fondre le beuure et ramenez-le à 45°. 
  • Incorporez un peu de mélange au beurre et mélangez bien.
  • Reversez le tout dans le bol du robot en mélangeant délicatement avec une maryse.
  • Ajoutez de la même manière la farine et la levure puis la tonka.
  • Versez l'appareil dans un moule à cake beurré et fariné puis enfournez pour 10 mn.
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La crème vanillée

  • 25 cl de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 50 g de sucre
  • 4 g de gélatine en poudre
  • 200 g de crème liquide entière

 

  • Mettre la gélatine à tremper dans 5 fois son volume en eau.
  • Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la gousse de vanille grattée et fendue.
  • Mélangez les jaunes et le sucre dans un cul de poule.
  • Versez un tiers de lait chaud sur les jaunes tout en mélangeant.
  • Reversez le tout dans la casserole puis faire cuire à feu doux sans cesser de mélanger avec une spatule. la crème ne doit pas dépasser 83°. 
  • Si vous n'avez pas de thermomètre, la crème sera cuite lorsqu'elle nappera la spatule. Tracez un trait alors sur la spatule et s'il reste net, c'est qu'elle est cuite. c'est ce qu'on appelle une crème anglaise.
  • Retirez du feu et ajoutez la gélatine puis bien mélanger. 
  • Pour obtenir une crème ultra-légère, j'ai passé un coup de mixeur plongeant dans la casserole. Elle est devenue bien mousseuse. Cette étape n'est pas obligatoire. Votre crème sera quand même très bonne.
  • Laissez refroidir.
  • Battre la crème liquide mais elle ne doit pas être ferme comme une chantilly. Elle doit être juste onctueuse et mousseuse.
  • Incorporez alors la crème fouettée à la crème anglaise délicatement.

 

Montage

  • Si votre moule à bûche est en inox, recouvrez l'intérieur de film alimentaire. Il doit y avoir le moins de pli possible.
  • Si votre moule est en silicone, la crème sera alors versée directement.
  • Donc, versez les 3/4 de crème dans le moule à bûche, faire prendre 30 mn au congélateur.
  • Disposez l'insert au centre en laissant 1/2 cm sur chaque extrémité, en appuyant un peu si la crème est déjà bien prise.
  • Versez le reste de crème puis disposez le biscuit en laissant 1/2 cm sur chaque extrémité.
  • Appuyez sur le biscuit de façon à ce que la crème remonte bien sur les bords.
  • Placez la bûche au congélateur pour la nuit. 
  • Préparez le glaçage brillant.

 

 

Bûche mousse vanillée, insert crémeux framboises sur biscuit pain de Gênes à la tonka

Le glaçage brillant

  • 75 g d'eau
  • 11 g de gélatine en poudre
  • 150 g de sucre
  • 150 g de glucose
  • 150 g de chocolat blanc ivoire ( pâtissier pour moi )
  • Colorant rose ou rouge

 

  • Faire ramollir la gélatine dans 5 fois son volume d'eau.
  • Dans une casserole, mettre l'eau, le sucre, le glucose et portez le tout à ébullition.
  • Retirez du feu et ajoutez la gélatine. Bien mélangez pour la dissoudre.
  • Ajoutez ensuite le chocolat blanc, bien mélanger afin qu'il soit complètement fondu puis le colorant.
  • Mixez la préparation au mixeur plongeant en prenant soin de ne pas incorporer d'air.
  • Ajoutez le lait concentré et re-mixez.
  • Filmez au contact et réservez au frais.
  • Faire redescendre le glaçage à 25-30° au micro-ondes. faire en plusieurs fois et mélangez entre chaque.
  • Quand la T°C est bonne versez sur la bûche.
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  • Cachez les bords avec des copeaux de chocolat.
  • Placez la bûche sur un plat de présentation et laissez au frais quelques heures le temps qu'elle décongèle. Le matin pour le soir, dans l'idéal.
  • Décorez à votre guise.
  • Attention : le glaçage se verse toujours sur un entremet congelé !!
Bûche mousse vanillée, insert crémeux framboises sur biscuit pain de Gênes à la tonka

Publié dans Entremets, Desserts

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