Sphère individuelle aux poires (entremet)

Publié le 29 novembre 2014 par Virginie 83

Un dessert que j'ai réalisé pour le mabrouk de ma belle-soeur Nadia qui a obtenue son permis ( ça y est Nadia tu l'as enfin ce permis !! ).

Et qui, entre autre m'a servi à utiliser mon sirop de poires épicé que j'avais réservé, mais comme pour la mousse de poires j'ai utilisé des poires au sirop en conserve, et ben du coup maintenant il me reste encore du sirop ( mauvais calcul ! ). Avec le recul, je me dit qu'il fallait juste racheter des poires et les cuire dans ce même sirop épicé.

Je vous conseille , si vous le pouvez et en avez le temps, de préparer vos poires vous-même en utilisant ma recette précédente ( tarte Bourdaloue ) .

De cette façon, votre dessert aura un goût encore plus prononcé, parce qu'au final les poires en conserve sont assez fade, ce qui n'a pas empêché ce dessert d'être excellent mais il le sera encore plus si vous les faites vous-même.

Dans tout les cas, j'étais assez contente du résultat même s'il manquait un peu de précision à mon goût. Mais comme je suis quelqu'un de toujours pressé et qu'il fallait que je transporte 24 sphères, j'ai fait au plus vite en omettant quelques détails, par exemple la base du contour de la sphère que j'aurai du couvrir (ou caché) d'amandes hachées.

Mais bon, comme on dit c'est en faisant des erreurs qu'on apprend !!

Revenons à la recette. Ce dessert est constitué d'une base de namandier, de mousse de poires avec en son centre un insert au fameux sirop épicé, où j'y est glissé quelques dés de poires, le tout recouvert d'un glaçage brillant. Puis pour le décor, je me suis lancé dans une nougatine. Je m'excuse d'avance pour la qualité des images de la nougatine, les photos ont été prises à la tombée de la nuit et l'éclairage de ma cuisine n'est pas au top niveau.

Je vous met les étapes dans l'ordre auquel il faut procéder.

Ingrédients :

Pour 24 sphéres

Les inserts

25 cl de sirop épicé de poires

5 g de gélatine halal en feuille ou en poudre

1/2 poire au sirop

Trempez les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau froide, si vous utilisez de la poudre, trempez-la dans 25 g d'eau. Dans les 2 cas laisser tremper 10 mn.

Faites chauffer le sirop jusqu'à ébullition et ajoutez la gélatine ramollie hors du feu. Fouettez bien afin de bien la dissoudre.

Placez le moule qui servira à vos inserts sur une plaque.

Coulez immédiatement dans vos moules à insert. Coupez la demi poire en petits morceaux et plongez-les par trois ou quatre dans le sirop gélifié.

Faire refroidir au frigo et dés qu'ils commencent à prendre placez-les au congélateur pour au moins 2 h.

Ils doivent être entièrement congelés avant d'être manipulés.

Les inserts congelés

Le namandier

250 g d'amandes en poudre

250 g de sucre

250 g de beurre

5 oeufs

Préchauffez votre four.

Faites fondre le beurre au micro-ondes.

Dans un saladier, mélangez les amandes, le sucre et les oeufs. Ajoutez le beurre en l'incorporant parfaitement.

Pour le moule vous avez le choix : soit vous faites cuire le gâteau en 2 deux fois dans un moule qui vous permettra d'avoir 12 disques de même diamètre que vos sphères (si les disques sont légèrement plus petit c'est pas grave du tout),

soit vous coulez la pâte dans une grande plaque avec rebords ( d'au moins 45 cm sur 35 cm ) qui vous donnera 24 disques d'un seul coup. Dans tout les cas, chemisez votre moule de papier cuisson ou enduisez-le de beurre fondu puis de farine.

Cuire 20 mn pour une grande plaque et 15 mn pour un moule plus petit. Il est important de surveiller la cuisson car les fours n'ont pas la même puissance les uns des autres.

Laissez refroidir.

Ce gâteau est absolument délicieux, moelleux et fondant à la fois

Mousse aux poires

850 g de poires au sirop (conserve)

90 g de sirop épicé

15 g de gélatine halal

50 cl de crème liquide à 30%

20 g de sucre glace

Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide pour les feuilles et dans 75 g d'eau pour la poudre.

Placez la crème dans la cuve de votre robot si vous montez votre chantilly au robot, ou dans un cul de poule si vous la montez au batteur électrique et placez-la au congélateur pour 30 mn avec le fouet.

Mixez les poires avec le sirop. Passez un coup de mixeur plongeant pour obtenir une belle purée lisse.

Prélevez 2 cuillères à soupe de purée de poires et 5 cuillères à soupe de sirop que vous mettrez dans une casserole.

Mettre à chauffer jusqu'à ébullition. Retirez du feu et y ajoutez la gélatine (essorée si elle est en feuilles ).

Fouettez vivement pour la faire fondre réservez au frais.

Sortez la crème et montez-la en chantilly en lui ajoutant les 20 g de sucre glace dés qu'elle commence à monter.

Attention si vous utilisez le robot pour cette opération, veillez à ne pas le laissez tourner plus de temps qu'il ne faut car la crème risque de grainer et de se transformer en beurre. Dans ce cas là elle sera inutilisable.

Incorporez la chantilly à la purée de poires.

Placez la mousse obtenue dans une poche munie d'une douille ronde de 5 mm de diamètre.

Remplir les moules et enfoncez un insert au centre de chaque sphères. Lissez de façon à recouvrir les inserts puis posez un disque de namandier.

Placez au congélateur pendant 2 heures.

La purée de poires avant et après le mixeur plongeant

Glaçage brillant au chocolat

300 g d'eau

450 g de sucre

260 g de crème liquide

60 g de cacao non sucré

20 g de gélatine (feuille ou poudre)

Dans une casserole, mettre l'eau puis le sucre. Portez le sirop à ébullition et ajoutez la crème. Dés la reprise de l'ébullition ajoutez le cacao et fouettez bien afin de dissoudre correctement le cacao.

Laissez cuire doucement pendant 30 mn en remuant de temps en temps.

Pendant ce temps, faire tremper la gélatine dans un bain d'eau froide pour les feuilles ou dans 50 g d'eau pour la poudre.

Au bout de la cuisson du glaçage, retirez la casserole du feu et ajoutez-y la gélatine (essorée pour les feuilles). Fouettez vivement afin de dissoudre la gélatine.

Disposez les entremets congelés sur une grille avec un plat bien propre en dessous. Nappez uniformément les sphères congelées (6 par 6) quand le sirop est entre 25° et 30°. Si besoin, le refaire fondre au micro-ondes par tranches de 20 secondes.

Par exemple: nappez 6 sphères et répétez l'opération une deuxième fois avec 6 autres puis ainsi de suite. Récupérez le glaçage dans le plat si nécessaire. Mais utilisez-le toujours au degré indiqué au dessus.

Placez-les dans un plat en vous aidant d'une spatule bien plate et mettre immédiatement au frais.